1、1.配方里油、水太多，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌，解决的办法：调整配方。

2、2.加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。

(相关资料图)

3、蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。

4、3.蛋白消泡：蛋清冷藏室拿出来就打发，容易假性打发，打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。

5、消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。

6、解决的办法：a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆，b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有一丝蛋黄.c.加糖和柠檬汁（白醋）有帮助打发、稳定泡沫的作用。

7、d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和柠檬汁（白醋）中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。

8、这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。

9、这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。

10、检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分次2次和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第2个1/2蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。

11、应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。

12、但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。

13、4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。

14、解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。

15、5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，.....都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，蛋糕始终都长不起来。

16、解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。

17、6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。

18、模底抹油也可能出这问题。

19、解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火....7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。

20、解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。

21、可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。

22、常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。

23、有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。

24、但是尽量减少开烤箱门的次数。

25、8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大的烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。

26、解决的办法：避免炉内温度骤降。

27、在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。

28、前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。

29、 9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。

30、10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。

31、解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。

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